RECETTE PAS A PAS : LES « JIAOZI » (RAVIOLIS) DU NOUVEL AN

 

Voici notre recette de jiaozi, pas à pas pour tout réussir. Entraînez-vous en prévision du Nouvel An chinois

 

1 – La pâte

Rien de plus simple : de la farine de blé et un peu d’eau. Comptez 400 gr de farine pour environ 35 à 40 raviolis.

Dans un saladier, verser la farine et petit à petit, un peu d’eau jusqu’à pouvoir former une boule. Bien travailler la pâte puis laisser reposer au moins une heure.

 

2 – La farce

Il n’y a pas de règle. C’est l’assaisonnement qui importe et la présence de certains légumes. Nous vous proposons ici une farce qui pourrait servir aussi pour des pâtés impériaux.

Il vous faut : un chou chinois (blanc), des carottes, du radis noir, des champignons noirs séchés, de la coriandre, de la ciboule (sinon, ciboulette), sel, poivre, vinaigre de riz, huile de sésame, sauce soja et escalope/filet de poulet si vous ne voulez pas de recette végétarienne.

La veille : verser une tasse à café de champignons noirs séchés dans un petit saladier, couvrir d’eau et placer au frigo.

Le lendemain : faire bouillir une casserole d’eau, égoutter les champignons, les verser dans l’eau bouillante et laisser cuire 5 mn à partir du moment où l’eau rebout (moins si vous souhaitez davantage de croquant) puis égoutter.

Couper le chou chinois en tranche d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur, comptez 4 tranches pour une 30 à 40 raviolis. Hacher chaque tranche et faites cuire au wok avec un peu de matière grasse, à feu moyen pendant 10 à 15 mn (selon que vous souhaitez plus ou moins de croquant).

Pendant ce temps, éplucher 3 carottes et le même poids, environ de radis noir. Râper. Quand le chou est cuit, faîtes revenir au wok les carottes et le radis noir. 

Mélanger chou, carottes, radis noir, champignons (hachés) ; ajouter coriandre et ciboule (hachées) , assaisonner avec le vinaigre de riz, une petite cuiller à deux d’huile de sésame et un peu de sauce de soja. Enfin, ajouter la viande si vous le souhaiter.

Celle-ci  (blanc de poulet, porc, canard) doit être déjà cuite et découpée en petits morceaux, égrenée pour la chair à saucisse.  

3 – Le montage

 D’abord, on troue la boule de pâte 

Puis on forme un anneau qu’on lisse pour obtenir une couronne d’épaisseur égale et d’environ 4 à 5 cm de diamètre. 

Puis on coupe la couronne ainsi formée et on y tranche des petits tronçons

Chaque petit tronçon va devenir un ravioli. Pour cela, il faut l’étaler en partant du centre vers l’extérieur de façon à former un disque plus épais au centre (là où on va poser la farce)

Pour cela, on utilise un petit rouleau d’une vingtaine de centimètres de long et de 3 à 4 cm de diamètre. Le plus simple est de le fabriquer à partir d’un manche d’outil ou d’un pied en bois brut. Cela permet d’avoir autant de rouleaux que d’invités prêts à faire des raviolis !!!

On obtient des petites galettes rondes, plus épaisses au centre et fines sur les bords ; visez 8 cm de diamètre. Puis, prendre une galette dans la main, placer au centre une petite cuiller de farce et refermer. Deux techniques :

-        Facile : mouiller délicatement les bords avec un doigt et refermer en faisant des petits plis ; cela donne comme une aumonière.

-        Artistique : on mouille aussi un peu les bords, on plie en demi cercle, on rentre vers l’intérieur les deux extrémités en faisant un pli creux, on colle ensemble le centre et on donne un léger pli pour faire comme un éventail

4 – La cuisson

C’est le plus délicat. Plusieurs techniques

-        A la vapeur , compter environ 10 mn (moins si votre pâte est fine)

-        A la pôele : faire fondre un peu de graisse dfans un wok, placer les raviolis, verser de l’eau chaude (on peut aromatiser ou se servir d’un bouillon) jusqu’à mi-hauteur, couvrir ; quand tout est évaporé, normalement c’est cuit.

-        Traditionnel : c’est long mais assez sûr. Faire bouillir de l’eau dans une grande marmite ; on peut aromatiser (bouillon assorti à la viande choisie).Quand ça bout : avec une écumoire, saisissez délicatement les raviolis et plonger les dans l’eau bouillante, couvrez.

Quand ça rebout, ajouter un verrre d’eau froide, couvrez et attendez que ça rebout.

Répéter l’opération une fois et encore une fois. Quand ça rebout pour la 4eme fois, ajouter un demi verre d’eau froide, ne pas couvrir et quand ça rebout, sortir les raviolis avec une écumoire. ,  

 

BON APPETIT !